Kohlenhydrate spielen eine wichtige Rolle in unserer Ernährung: Sie versorgen den Körper mit Glukose, seiner wichtigsten Energiequelle. Aber Kohlenhydrat ist nicht gleich Kohlenhydrat. Sie unterscheiden sich erheblich in ihrer Wirkung auf den Blutzuckerspiegel und damit auf die Insulinausschüttung.
Aufgrund ihrer unterschiedlichen Wirkung werden Kohlenhydrate und kohlenhydrathaltige Lebensmittel nach dem sogenannten glykämischen Index (GI) in hoch (≥ 70), mittel (56 – 69) und niedrig glykämisch (≤ 55) klassifiziert. Eine niedrig glykämische Wirkung bedeutet eine gleichmäßige Bereitstellung von Glukose, dem Energiebaustein für körperliche und mentale Leistungsfähigkeit. Hoch glykämische Kohlenhydrate dagegen lassen den Blutglukosespiegel innerhalb kurzer Zeit stark ansteigen und anschließend, bedingt durch die gleichzeitig hohe Insulinausschüttung, ebenso stark wieder abfallen. Mit dieser Schwankung wird auch das dann entstehende Hungergefühl in Verbindung gebracht.

Das Gehirn braucht Energie
Obwohl das Gehirn kaum 3 Prozent der Körpermasse ausmacht, verbraucht es rund 20 Prozent der Energie, die über die Nahrung aufgenommen wird. Damit ist der gewichtsbezogene Energieumsatz im Gehirn ca. zehnmal so hoch wie der im restlichen Körper. Unter normalen Umständen wird dieser Energiebedarf nahezu ausschließlich von Glukose (Traubenzucker) gedeckt. Dazu Gesundheitswissenschaftler Prof. Dr. Jürgen Eissing: “Nur ein ausreichender Glukosespiegel im Blut kann das Gehirn dauerhaft mit Energie versorgen und damit auch die mentale Leistungsfähigkeit fördern.”

Die Zusammensetzung der Lebensmittel ist das A und O
Aber nicht nur die Art der Kohlenhydrate, auch die Zusammensetzung eines Lebensmittels mit verschiedenen Nährstoffen oder auch mehrere Lebensmittel einer Mahlzeit wirken sich sehr unterschiedlich auf den Blutzuckerspiegel aus (Tab. 1).
“Vergleicht man, wie verschieden die einzelnen Bestandteile eines Lebensmittels den Blutzuckerspiegel beeinflussen, wird deutlich, dass eine “ausgewogene” Ernährung vor allem die Ausgewogenheit der unterschiedlichen Arten von Kohlenhydraten berücksichtigen muss”, betont Prof. Eissing. Kohlenhydrate aus Softgetränken wie Cola oder Limonaden lassen den Blutzuckerspiegel zwar nach oben schießen, er fällt aber innerhalb kürzester Zeit auch wieder auf oder unter den Ausgangswert zurück. Hinzu kommt: Insbesondere Limonaden werden häufig mit der stark süßenden Fruktose oder mit Fruktosesirup gesüßt. “Da Fruchtzucker direkt in der Leber und ohne Beteiligung von Insulin verstoffwechselt wird, können bei erhöhtem Verzehr von Cola und Co. Fettablagerungen entstehen, die letztlich zu Übergewicht führen.”

Kohlenhydrate in Milch und Kakao
Dagegen führen die in Milch enthaltenen Proteine zu einem stärker ansteigenden Insulinspiegel und damit zu einer Senkung des Glukosespiegels. “Da die Eiweiße später von der Leber in Glukose umgewandelt werden, erhöht sich der Glukosespiegel nachhaltig, bleibt durch die Proteine konstant und sorgt so für eine gute Nährstoffversorgung des Gehirns”, erklärt der Gesundheitswissenschaftler. “Darüber hinaus bewirkt die Insulin-Beteiligung am Stoffwechsel der Proteine, dass Milch trotz gleicher Energiezufuhr mehr sättigt als Limonade.”

Der kleine, große Unterschied
Prof. Eissing führt seine wissenschaftliche Studie zu den Auswirkungen eines gesunden Frühstücks mit einem Kakaogetränk auf die mentalen Leistungen von Schulkindern in einer Dortmunder Grundschule durch. “Im Schulmilchproramm werden vor allem Milch und ein Schokotrunk verzehrt, die beide von den Molkereien mit je einem Fettanteil von 1,5 und 3,5 Prozent angeboten werden.” Als Kohlenhydrate enthalten sie Laktose als einen Hauptbestandteil. Um den bekannten Geschmackspräferenzen von Kindern und Jugendlichen zu entsprechen, werden beim Schokotrunk jeweils 2,1 g Saccharose und Glukose pro 100ml hinzugefügt. “Damit enthält ein 250 ml Päckchen Kakao 5,3 g Saccharose und Glukose”, berichtet der Dortmunder Lehrstuhlinhaber.
“Das führt aber nicht zu einem schnellen Anstieg des Blutzuckerspiegels, denn bei Milch und dem Schokotrunk ist der Zucker in Protein und Fett eingepackt.”
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